Čo je chladenie za studena - Ako zabrániť sladeniu zemiakov za studena

Američania jedia veľa zemiakových lupienkov a hranoliek - 1,5 miliardy čipov kumulatívne a šokujú 29 libier francúzskych hranoliek na občana USA. To znamená, že poľnohospodári musia pestovať veľa zemiakov, aby uspokojili našu takmer neukojiteľnú túžbu po slaných bieloch. S cieľom uspokojiť túto potrebu pestovatelia zemiakov produkujú počas vegetačného obdobia obrovské množstvá hľúz a potom ich skladujú v chlade. Bohužiaľ to má za následok sladké zemiaky.

Studené sladené zemiaky nemusia znieť ako veľké množstvo, ale je to pravdepodobne preto, že neviete, čo je studené sladenie. Čítajte ďalej a zistite, čo spôsobuje chladenie za studena a ako zabrániť sladeniu v studených zemiakoch.

Čo je chladenie za studena?

Studené sladené zemiaky sú skoro také, ako znejú. Zemiaky sa musia skladovať pri nízkych teplotách, aby sa zabránilo klíčeniu a aby sa minimalizovalo šírenie choroby a straty. Bohužiaľ, skladovanie v chlade spôsobuje, že škrob v hľúzach sa premieňa na glukózu a fruktózu alebo cukor. Tento proces sa nazýva sladenie vyvolané chladením zemiakov.

Prečo je sladenie vyvolané chladom problémom? Francúzske hranolky a zemiakové lupienky vyrobené zo studených skladovaných bôbov s nadmerným sladením sa pri spracovaní stanú hnedými až čiernymi, majú horkú chuť a môžu mať zvýšené hladiny akrylamidu, možného karcinogénu.

Čo spôsobuje chladenie za studena?

Sladké chladenie je, keď enzým nazývaný invertáza spôsobuje zmeny v zemiakových cukroch počas chladenia. Zemiaky sa viac skladajú z redukujúcich cukrov, predovšetkým glukózy a fruktózy. Keď sú surové zemiaky krájané na plátky a potom vyprážané v oleji, cukry reagujú s voľnými aminokyselinami v zemiakovej bunke. Výsledkom sú hnedé až čierne zemiaky, nie presne predajné miesto.

Aj keď sa tu uskutočnili štúdie týkajúce sa biochemických a molekulárnych zmien, ktoré sa tu hrajú, neexistuje skutočné pochopenie toho, ako je tento proces riadený. Vedci však začínajú získavať nejaké nápady.

Ako zabrániť sladeniu za studena

Vedci z oddelenia pre výskum rastlinných plodín v Madisone vo Wisconsine vyvinuli technológiu, ktorá znižuje aktivitu invertázy; uzavreli gén vakuulárnej invertázy.

Dokázali urobiť priamu koreláciu medzi množstvom vakuolárnej invertázy a farbou výsledného zemiakového čipu. Zemiaky, ktoré mali gén blokovaný, sa nakoniec stali normálnym svetlým zemiakovým čipom. Naše srdečné poďakovanie a nekonečná vďačnosť týmto statočným dušiam, ktoré by si neodpočinuli, kým nenapravia americkú situáciu so zemiakmi!

Prevencia tohto v záhrade je ďalšou vecou. Najlepším riešením je uskladnenie zemiakov na chladnom (ale nie príliš chladnom), suchom mieste a nie na dlhšiu dobu.

Aj keď sladké chladenie v zemiakoch nie je veľmi vyhľadávané, veľa koreňových plodín, ako je mrkva a pastinák, má z tohto typu skladovania úžitok, pretože je sladšie a chutnejšie.